Aprire un bar può essere una strada in grado di regalare grandi soddisfazioni sia personali che dal punto di vista economico, ma deve essere intrapresa con consapevolezza e grande preparazione. Scopriamo in questa guida quali sono le autorizzazioni necessarie per aprire un bar, gli eventuali acquisti da effettuare e alcuni consigli per avviare questa attività.

I bar rientrano per legge negli “esercizi di somministrazione al pubblico di alimenti e bevande” e più precisamente sono definiti “locali di vendita per il consumo sul posto”. Le licenze che regolamentavano la libera concorrenza non esistono più da alcuni anni: l’art. 3 della legge 248/2006 le ha eliminate, ma è solo da maggio 2010 che – grazie alla circolare del Ministero dello Sviluppo Economico n.3635/C – i Comuni non possono più fissare il numero di bar e ristoranti che possono essere aperti sul loro territorio, con alcune eccezioni, limitate generalmente ai centri storici delle più importanti città d’arte (Roma, Firenze, Venezia…).

Gli unici “paletti” previsti dalla legge riguardano la struttura e la posizione del locale(destinazione d’uso, metri quadri, rispetto di alcune caratteristiche urbanistiche ed edilizie) e il possessoda parte nostra dei requisiti per l’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande.

Limitazioni all’apertura di un nuovo locale

In passato chi intendeva aprire un bar doveva ottenere una licenza, ovvero un permesso rilasciato dalle autorità competenti. Tale limitazione esisteva allo scopo di impedire l’apertura di un numero eccessivo di locali e di arginarne la reciproca concorrenza; la quantificazione delle attività ammesse rappresentava sostanzialmente una tutela nei confronti dei bar esistenti. Oltre al numero massimo di bar consentiti, veniva ad esempio posta anche una limitazione in termini di distanza minima fra un esercizio e l’altro.

Oggigiorno le licenze, nel vero senso della parola, non esistono più: chiunque, in linea del tutto teorica, può aprire un bar ovunque lo desideri. Tuttavia esistono ancora limitazioni, regolamentate a livello locale oppure imposte dalla situazione contingente. Ad esempio alcune amministrazioni comunali pongono dei veti all’apertura di nuovi bar nelle zone del centro storico, per evitare la proliferazione di queste attività.

Può anche accadere che, sempre a livello locale, l’apertura di un bar sia vincolata alla destinazione d’uso commerciale e talvolta anche alla somministrazione di alimenti; inoltre il luogo prescelto deve essere in linea con alcuni requisiti di carattere urbanistico come ad esempio l’adeguata presenza di parcheggi, la disponibilità di mezzi pubblici o la lontananza da quartieri residenziali per evitare problemi di rumorosità.

Naturalmente, un altro vincolo all’apertura di un nuovo bar è rappresentato dalla rispondenza a livello edilizio delle strutture del locale come, ad esempio, una particolare metratura, l’idoneità ai fini della sicurezza oppure ancora la presenza di adeguate superfici vetrate e apribili.

Autorizzazioni necessarie per aprire un bar

I passaggi da affrontare e la documentazione da presentare alle autorità competenti per ottenere l’autorizzazione ad aprire un bar sono rappresentati da:

-          essere in possesso dei requisiti morali e professionali (vedi sotto);

-          scegliere la forma giuridica dell’azienda, che può essere una società di persone o di capitali;

-          richiesta della partita IVA e contemporanea scelta del regime contabile;

-          apertura di una posizione assicurativa ed INPS;

-          stipula di un contratto di locazione o di acquisto dell’immobile dove verrà svolta l’attività;

-          invio al Comune della comunicazione riguardante il modello “COM 1″ o “COM 2″ (che si possono trovare sul sito internet http://www.minindustria.it/) a seconda delle dimensioni delle strutture e del numero di abitanti del Comune;

-          iscrizione presso il Registro delle Imprese presso la Camera di Commercio, entro 30 giorni dall’inizio dell’attività;

-          ottenimento del Certificato Prevenzione Incendi dai Vigili del Fuoco;

-          gli esercizi che si occupano della vendita di generi alimentari devono ottenere il nulla osta da parte dell’ASL. In alcune regioni è obbligatorio anche il libretto sanitario, sia per il datore di lavoro che per i lavoratori.

In Italia, in particolare, esistono diversi tipi di esercizi pubblici di somministrazione di alimenti e bevande:

-          tipo “A”: esercizi di ristorazione, quali ristoranti, trattorie, pizzerie, tavole calde, birrerie ed esercizi similari;

-          tipo “B”: esercizi per la somministrazione di bevande quali bar, gelaterie, pasticcerie ed esercizi simili;

-          tipo “C”: esercizi analoghi ai tipi “A” e “B”, dove la somministrazione di alimenti e di bevande avviene congiuntamente ad attività di intrattenimento e svago (es. sale da gioco, sale da ballo, locali notturni, stabilimenti balneari ed esercizi similari);

-          tipo “D”: esercizi analoghi ai “B”, con la differenza che qui è esclusa la somministrazione di bevande alcoliche di qualsiasi gradazione.

Un bar, secondo la legge, può appartenere ad una di queste tipologie e, nel dettaglio, viene definito come un “locale di vendita per il consumo sul posto“.

Dal punto di vista personale, chi intende aprire un bar deve dimostrare di essere in possesso di requisiti specifici, quali:

-          maggiore età;

-          assolvimento degli obblighi scolastici;

-          frequentazione di corsi professionali riguardanti l’attività di somministrazione di alimenti e di bevande. In alternativa bisogna aver frequentato una scuola alberghiera o un’altra scuola a specifico indirizzo professionale, oppure ancora aver superato presso la locale Camera di Commercio un esame di idoneità all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e di bevande.

Arredamento e attrezzature necessarie

Il bancone del bar deve essere dotato di superfici, scomparti e ripiani idonei al contatto con gli alimenti, perfettamente lavabili e disinfettabili; qui deve essere presente un contenitore per i rifiuti azionato da un’apertura a pedale e dotato di coperchio fisso. Presso il bancone si deve trovare anche un apposito sistema di lavaggio delle stoviglie. Le vetrine espositive coperte, destinate agli alimenti da mantenere caldi, devono essere dotate di termostato; nel caso di alimenti deperibili, la vetrina deve essere munita di un sistema di refrigerazione dotato di termometro.

L’area di preparazione degli alimenti deve essere dotata di scaffalature, superfici e piani di lavoro preferibilmente in acciaio inox, lavabili e disinfettabili. Anche i lavelli devono essere in acciaio inox oppure in ceramica ed erogare acqua potabile sia calda che fredda; in corrispondenza dei lavelli devono essere ubicati dispenser per il sapone e per la carta. Tutti gli utensili e le stoviglie devono essere realizzati in materiale idoneo al contatto con gli alimenti come, ad esempio, ceramica, vetro, acciaio inox, alluminio, teflon e materiale plastico (es. PET, PVC, PP, PE…). Anche qui i contenitori per i rifiuti devono essere dotati di coperchio fisso e apertura a pedale.

I servizi igienici per la clientela devono essere accessibili anche ai portatori di handicap. L’altezza minima è pari a 2.40 metri, mentre l’aerazione deve essere garantita in modo naturale o artificiale; in quest’ultimo caso si realizza tramite una ventola elettrica che sia in grado di garantire un ricambio pari ad almeno sei volte la cubatura totale della stanza. Nel bagno deve essere collocato un lavello in ceramica o in acciaio inox, eventualmente corredato di erogatori di sapone e di carta assorbente (la loro adozione non è obbligatoria, ma altamente consigliata). È preferibile che, per locali in grado di ospitare un certo numero persone, i bagni siano suddivisi per sesso.

I servizi igienici ad uso del personale devono presentare un’altezza minima di 2.40 metri, ed essere dotati di lavelli in acciaio inox o ceramica dotati di rubinetteria a comando non manuale (tipicamente, a fotocellula o a pedale). Accanto al lavello deve essere presente un dispenser di sapone, liquido o in polvere, e un erogatore di salviettine asciugamano a perdere oppure un asciugatore elettrico. I servizi utilizzati dal personale del bar non devono trovarsi direttamente in comunicazione con cucine, dispense o altri locali: è sempre obbligatoria la presenza di un antibagno.

Formazione prima di avviare l’attività 

È caldamente consigliato, a chiunque abbia intenzione di aprire un bar, fare prima esperienza come dipendente in un locale già avviato. In questo modo è possibile iniziare a comprendere e via via padroneggiare tutte le dinamiche che caratterizzano lo svolgimento dell’attività quotidiana del bar. Per fare questo, bisogna prima di tutto avere molta voglia di imparare e possedere il giusto entusiasmo: solo così, in futuro, si potrà diventare imprenditori bravi e capaci.

Lavorare in un bar richiede una forte motivazione personale, una buona dose di umiltà e un certo spirito di sacrificio, dal momento che questa attività spesso comporta turni di lavoro lunghi e faticosi, che sovente iniziano presto la mattina e possono prolungarsi fino a notte tarda. In concomitanza con le vacanze estive o natalizie alcuni bar situati nei pressi di luoghi di lavoro e zone residenziali godono di una relativa tranquillità, mentre l’esatto opposto si verifica per quanto riguarda i locali ubicati nelle zone turistiche, di villeggiatura e di transito.

Approfittando di un periodo di lavoro come dipendenti presso un bar è bene cercare di apprendere quante più nozioni possibili. Non solo, ovviamente, dal punto di vista pratico, imparando a preparare bevande e cibi, e a pulire e gestire le macchine e le attrezzature presenti. È importante, ad esempio, cercare di acquisire esperienza anche per quanto riguarda la contabilità, i rapporti con i fornitori, la gestione del personale dipendente, e in generale tutto ciò che il cliente “non vede”, ma che è fondamentale per consentire lo svolgimento delle attività del bar.

Requisiti morali e professionali

Possiamo aprire un bar se:

-           abbiamo compiuto i 18 anni

-           siamo andati a scuola dai 6 ai 16 anni (scuola dell’obbligo)

Inoltre dobbiamo avere uno di questi requisiti:

-          essere diplomati presso una scuola alberghiera o un corso professionale riconosciuto – per sapere se il nostro titolo di studio va bene, portiamolo in Camera di Commercio allo Sportello d’Orientamento Pubblico per la Creazione e lo Sviluppo d’Impresa

-          aver frequentato un corso SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande)

-          essere stati iscritti e mai cancellati al vecchio registro REC (Registro Esercenti il Commercio), che oggi non esiste più, per uno dei gruppi merceologici individuati dalle lettere a), b) e c) dell’art. 12, comma 2, del D.M. 375/1988

-          avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, oppure aver lavorato, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso un’impresa del settore alimentare, come dipendenti qualificati alla vendita, alla preparazione o all’amministrazione di prodotti alimentari

La durata e il costo dei corsi SAB variano da regione a regione. In media un corso SAB può durare dalle 90 alle 140 ore e costare tra i 450 e gli 800 euro. In Lazio i corso SAB sono sostituiti dai PIA (Percorsi Integrati Assistiti).

Se vorremo gestire personalmente il bar, dovremo anche frequentare un corso HACCP.

Tutti i requisiti vanno autocertificati, per farlo chiediamo i moduli allo sportello unico delle imprese, presso la sede della Camera di Commercio, della Confcommercio o della Confesercenti più vicina a noi.

Requisiti del locale

I requisiti urbanistici ed edilizi possono cambiare da regione a regione e da comune a comune. In generale, i locali destinati al bar devono: 

-          avere una destinazione d’uso commerciale

-          rispettare i vincoli paesaggistici e storici previsti dal comune – in presenza di monumenti storici, punti panoramici, parchi o giardini, ad esempio, il comune può impedirci di aprire un bar

-          rispettare alcuni requisiti urbanistici che dipendono dalla metratura – ad esempio, devono esserci obbligatoriamente dei parcheggi ad un massimo di 50 metri di distanza se il locale supera i 25 metri quadri

-          rispettare i regolamenti in materia di sicurezza sul lavoro (uscite di sicurezza, presenza di vetrate, rapporto equo tra area di somministrazione e area di preparazione…)

-          e quelli di igiene – chiedendo all’Ufficio ASL più vicino al bar una Notifica Sanitaria

-          essere correttamente isolati a livello acustico (se vogliamo trasmettere musica dovremo ottenere la certificazione di idoneità da parte di un tecnico

La destinazione d’uso definisce il tipo di utilizzo che si può fare di uno spazio: abitazione, ufficio, esercizio commerciale… In alcuni casi, se non è vietato dal Piano Regolatore Generale della zona, la destinazione d’uso può essere modificata. Se possibile cerchiamo di individuare un locale che abbia già la destinazione d’uso commerciale, risparmieremo tempo e denaro.

La dichiaraione di inizio attività

Potremo avviare la nostra nuova attività dopo trenta giorni dalla presentazione della Segnalazione certificata di inizio attività (SCIA). Si tratta di un documento che possiamo richiedere al SUAP (Sportello Unico per le Attività Produttive) del comune in cui apriremo il nostro bar. Alcuni comuni offrono questo servizio anche online.

Attenzione, per vendere alcolici e/o superalcolici dovremo chiedere una licenza specificaall’Agenzia delle Dofane.  I Commercialisti (previo compenso) spesso si occupano anche di questa pratica.

Prima di lanciarci in questa avventura andiamo di persona allo sportello d’orientamento pubblico per la creazione e lo sviluppo d’impresa, presso la Camera di Commercio più vicina a noi per raccogliere altre informazioni. Potrebbero esserci documenti in più da compilare o regole specifiche da seguire a seconda della regione, del comune e della zona in cui vogliamo aprire il locale.

Non dimentichiamoci di chiedere se ci sono opportunità di finanziamento a fondo perduto o a tasso agevolato per chi, come noi, vuole aprire un bar!

Requisiti societari

Il modo più semplice per realizzare il nostro sogno di baristi è quello di aprire una partita iva come ditta individuale: in questo modo non avremo obblighi legati al versamento di un capitale iniziale e la gestione fiscale risulterà molto più semplice. Rivolgiamoci sempre ad un professionista: se non abbiamo un commercialista di fiducia cerchiamone uno che abbia già esperienza con la gestione della contabilità di una ditta individuale legata ad un esercizio di somministrazione di alimenti e bevande.

Riassumendo...